MASA – מגע הקסם של השף

דווקא בעת שהמסעדות ומקומות האוכל נוטשים את הציר המרכזי של הכרמל, צצה מסעדת masa ומוכיחה, שאם המסעדה מציעה חוויה חיובית, אוכל מצוין ומחירים שפויים – היא יכולה להצליח בגדול ## הקלף המנצח של המסעדה הוא השף שלה – דודי קדם ## יצאנו לארוחת צהרים בשבת עמוסה, וחזרנו שבעים ומרוצים...


יורם מארק-רייך | 27.3.2019
בעוד שמסעדות ובתי קפה נוטשים בשנים האחרונות את ציר מוריה, שבמשך שנים רבות היה נחשב לציר הבילויים והקולינריה המשגשג של חיפה, יש גם מי שעושה את הדרך ההפוכה. והכוונה היא למסעדת masa, שהיא בהחלט יוצאת דופן בכך.

וזו לא רק המגמה ההפוכה. זה גם המיקום. בשדרות מוריה 29 התחלפו לא מעט מסעדות. האחרונה שבהן היתה בלאק אנגוס המצוינת, שהיתה שייכת למשפחת מגדלי הבשר הידועה דבאח, ושאחרי זמן לא רב סגרה את שעריה. במקומה צצה בנובמבר שעבר מסעדת masa.

כאשר הבעלים הנוכחי שכר את המקום כדי לפתוח את masa היה מי שהעיר לו שהוא צריך להיות אמיץ במיוחד כדי לפתוח מסעדה במיקום שמסעדות אחרות לא שרדו בו. בינתיים, נראה כי הוא דווקא ידע מה הוא עושה. המסעדה זוכה לתגובות מצוינות מפי אלה שכבר ביקרו בה, ואפילו מתגבשות קבוצות של חברים שהפכו אותה למסעדת הבית שלהם, והם מרבים להיפגש בה לארוחות משותפות.
הקלף המנצח של המסעדה הוא השף שלה, דודי קדם, שחולל נפלאות בבלאק אנגוס, והוא גם השף של מאסה. דוד (דודי) קדם למד במכללת השף, עבד במשך שנתיים אצל שגב משה ברמת החייל, ואז חזר לחיפה, בה הוא עושה חיל.
קדם הוא חצי תורכי, רבע מרוקאי ורבע פולני. יש להניח שמשהו מכל אחד מהמטבחים האלה חדר לדנ"א שלו. ומסתבר, שהאהבה לאוכל רצה אצלו במשפחה. סבתא רבא שלו כתבה ספר מתכונים על אוכל מרוקאי. המנות שהוא מכין טעימות מאוד, והיות והוא גם אמן בנשמתו, הרי שהן יוצאות מהמטבח מעוצבות ומקושטות. ברוב המנות שראיתי היו גם פרחי מאכל קטנים וצבעוניים.
כבר הספקתי לסעוד במאסה, גם ארוחה רגילה שהזמנתי מהתפריט, וגם בארוחת שף מיוחדת, אחת מתוך סדרת ארוחות בהן מארח קדם שפים אחרים לתפריט חד פעמי.

הפעם הגענו לשם בשעת צהרים של שבת. שתי בנותיי ואני. למזלי, הקפדתי להזמין מקומות מראש, שכן המסעדה היתה מלאה. את הקהל הייתי מגדיר כסולידי, בעיקר בני 30-40, אבל גם משפחות ומבוגרים יותר. לפחות אחד השולחנות העמוסים בסועדים חגג יומולדת, שכן לפתע התפרץ מהרמקולים שיר יומולדת מוכר, ואל השולחן הנ"ל הגיעה מלצרית עם עוגה ונר דולק במרכזה. ברקע התנגנה לה מוזיקת ג'אז בווליום שלטעמי היה קצת גבוה מדי, בחוץ שרר מזג אוויר חורפי וגשום. טיפות גשם גדולות הצליפו על החלונות הגבוהים, אבל בפנים היה חמים ונעים. ישבנו לנו בנוחות בתוך כורסאות העור ועיינו בתפריט.



למרות שדודי קדם היה השף גם של בלאק אנגוס, הרי שהתפריט עבר שינויים ועדכונים. המטבח מודרני יותר, פיוז'ן יותר. בר האלכוהול התרחב. מורגשת יותר התמחות ביינות ושיתוף פעולה עם יקבי בוטיק. אני, בניגוד להרגלי, דווקא לא שתיתי הפעם אלכוהול. הסתפקתי במים, וכך יכולתי לחוש את הטעמים של המנות במלואם. ראוי לציין כי המנות לא רק טעימות לחיך, אלא גם לעין.

התפריט כולל ראשונות, סלטים, מומלצי השף, איטלקיות ועיקריות. השינוי הבולט הוא הוספה של פסטות למיניהן, מה שנותן אופציות טובות לילדים ולתלמידים שפוקדים את המסעדה בצהרים. והם יכולים לבחור גם שניצלים, חזה עוף, המבורגר ילדים ועוד.


בין המנות הראשונות: קבבורי (נכון, פילה בורי על מצע של לבנה אסלית), סיגר אסאדו, ארנצ'יני ועוד. תיכף תוכלו לקרוא מה אנחנו בחרנו...

בין העיקריות: המבורגר, עראייס, שווארמה, סינייה בשר טלה ועגל, כבדי עוף, שיפוד פרגית, פילה לברק, פילה סלמון, סוכריות טלה, טומהוק, אוסובוקו טלה, צלעות בקר בבישול אסאדו ועוד.

מניסיוני, למדתי שתמיד מומלץ להתייעץ עם השף. נכון שיש מסעדות בהן המלצרים מנסים לדחוף ללקוחות מנות שהמטבח מנסה להיפטר מהן מכל מיני סיבות. אבל במסעדת שף, אין סכנה כזו. שמו הטוב של השף צריך להמשיך וללוות אותו, והמנות הנהדרות שבחרנו הן עדות לכך.



אקדים כבר עכשיו ואציין שכל המנות היו פשוט נפלאות. כבר שנים רבות שאני מסקר מסעדות עבור עיתונים ואתרי אינטרנט שונים, כך שהבנות שלי זכו לאכול איתי בהמון מסעדות מגיל צעיר, ואם הן נהנות עד כדי כך מארוחה, סימן שבאמת קלענו בינגו.

במהלך הארוחה שמנו לב לערנותם של מנהל המסעדה והמלצריות. הם היו דרוכים וקשובים לבקשות הסועדים, החליפו מפיות נייר חדשות שוב ושוב, והעניקו תחושה שאנחנו בידיים טובות. ראינו גם את דודי ניגש אל שולחנות אחדים, לברר באם הסועדים נהנו מהמנות שלהם, ולבקש לשמוע פידבק. הוא הדגיש שהוא לא מחפש מחמאות, אלא באמת חשוב לו לדעת ולשפר אם צריך. מההיכרות הקצרה שלי איתו התרשמתי כי הוא נהנה עד מאוד מעבודתו, וחשוב לו שהסועדים ייהנו ממעשה ידיו וייצאו בהרגשה טובה.

וזה מה שטעמנו:

לחם הבית (19 ₪) – דווקא לא הזמנו, אבל המלצרית הביאה לנו אותו לסיפתח שבהחלט פתח לנו את התיאבון. הוא הגיע בליווי מטבוחה מרוקאית חריפה, פסטו פיקנטי חריף ושמן זית בלסמי, שביקשנו תוספת ממנו על מנת לטבול בו את הלחם.

קרפצ'ו פילה בקר (48 ₪) - עם ארטישוק א לה רומנה צלוי, שום צלוי, צ'ילי טרי, צנוברים קלויים, שמן זית, מלח ים, בלסמי מצומצם, בזיליקום ופרמז'ן. אני מת על קרפצ'ו, וגם הבנות שלי. שלושתנו התמוגגנו ממנו.

קרפצ'ו חציל (38 ₪) – חציל בלאדי על אש גלויה, עם טחינה, סילאן, טחינה הר ברכה גולמית, צ'ילי טרי, תמרים, אגוזים מסוכרים, שמן זית ומלח אטלנטי. קשת הטעמים כמגוון הרכיבים. מדהים.



סלט א לה רומנה (42 ₪) – ארטישוק איטלקי צלוי, עגבניות, בצל, זיתי קלמטה, פילפל חריף, קלפי פרמז'ן, ובלסמי מצומצם. הגיע בליווי ברוסטיני. למעשה, קצת חששתי מהחריף וביקשתי להפריד אותו מהסלט, אך שכחו לעשות זאת. בדיעבד, זה היה לטובה, כי זה לא היה חריף מדי, והפילפל השתלב היטב בקונצרט הטעמים שבצלחת.

פילה טלה (140 ₪) – ספיישל, שלא הופיע בתפריט. עם אורז בר שחור על מצע קרם שורשים, וירקות שורש. זו היתה המלצת השף, ושמחנו שבחרנו בה.

פילה רוסיני (165 ₪) - שלושה מדליוני פילה שחלקנו בינינו, עם קרם ארטישוק ירושלמי, כתר של כבד אווז, גזרים מזוגגים ושום קונפי. אוי לבושה, אבל אחת הבנות ביקשה שהמדליון שמיועד לה יהיה במידת עשייה וול-דאן. הייתי בטוח שהשף ישליך אותנו מהמסעדה בגלל ההתעללות בנתח הבשר הטוב הזה, אבל להפתעתנו הוא הרגיע אותנו שזו לא בקשה חריגה, והוא מכיר אפילו שף ידוע שמעדיף את הסטייק שלו עשוי היטב. לא נסגיר שמות...




נקודת התורפה של הסעודה התגלתה דווקא בקינוחים. הזמנו 2 קינוחים – טופי קראנץ' (42 ₪) ומוצארט (42 ₪) – שזכו לתיאורים מפליגים בתפריט, אבל התגלו כפרוסות עוגה טעימות ולא יותר מזה, וכנראה הגיעו ממקור חיצוני. לא לטעות, הן בהחלט היו טעימות, ואין כמו קינוח מתוק בסוף ארוחה, אבל... הן לא היו ברמה הגבוהה כל כך של יתר המנות.


ימי פעילות: א-שבת, מ-12:00 ועד חצות.

עסקיות: א'-ה': 12:00-17:00. במחיר עיקרית מקבלים גם ראשונה ושתייה קלה.

נגישות לנכים: כן.

חנייה: אם מחפשים – מוצאים.

לא כשר.

מאסה. שד' מוריה 29, חיפה. טלפון: 04-8345548

מאמרי מערכת