וניה ביסטרו: משנה שף, משנה מזל

אחרי כמה וכמה גלגולים, החלפת בעלים, שפים ותפריטים, הגיע שף מיכאל גרטופסקי אל הביסטרו האהוב ## תפריט הקיץ החדש הינו כה מוצלח, שכולנו נושאים תפילה שכך זה גם יישאר... צילומים: יורם מארק-רייך


יורם מארק-רייך | 26.6.2019
את וניה ביסטרו בגלגול הראשון שהתחיל ב-2014 - מאוד אהבתי. מאז חלו בו חילופי משמרות ושפים – אבל השם נשאר. לפני כמה חודשים הצטרף השף מיכאל גרטופסקי, שהיה לו ביסטרו מצליח במושב לימן, והמטבח עבר מהפך פעם נוספת. בתחילת יוני נערכה השקה של התפריט החדש לעיתונאים ולמובילים חברתיים. הייתי בין המוזמנים, נהניתי עד מאוד, התרשמתי לטובה, והנה השבוע מצאתי את עצמי חוזר לשם, והפעם ככה סתם, בערב רגיל, רק כדי לגלות שהשף לא נמצא באותו יום. אל דאגה, לא שבתי על עקבותיי. התיישבתי עם זוגתי, וכדי לא להשאיר אתכם במתח, אכריז כבר כעת כי רוחו של מיכאל גרטופסקי כנראה ריחפה במטבח, כי המנות שהזמנו היו מוצלחות ביותר.

אבל קודם... קצת על ההיסטוריה והגלגולים של וניה ביסטרו. וניה ביסטרו, ממוקמת על שפת הנמל בעיר התחתית של חיפה, שבשנים האחרונות היתה לה עדנה. עד לפני שנים אחדות זה היה אזור לא סימפטי בלשון המעטה. ראש העיר הקודם, יונה יהב, הפך את רחוב הנמל וסביבותיו למקום שוקק של קולינריה ובילויים, ולא מעט יזמים צעירים ונועזים הרימו את הכפפה ופתחו שם מקומות אוכל. לא כולם שרדו, וגם כיום יש ביניהם שנאבקים בקשיים הכלכליים והמינהלתיים מצד העירייה, אבל יש גם כאלה ששורדים בגאון. כולל וניה ביסטרו.


ההתחלה דווקא היתה ברגל שמאל. בתחילת 2014 נפתח ביסטרו וניה ברחוב שער פלמר בעיר התחתית של חיפה. המייסדים היו אורי אלון ושחר סיון. 17 שנים לפני כן, הם נפגשו בפונזי-בר. שחר היה אז טבח, ואורי היה סטודנט בטכניון ששתה יותר מדי בירה גינס. כך הגיעה לעולם ידידות מופלאה, ובכל פעם שעלה האלכוהול על גדותיו הם אמרו לעצמם שיום יבוא והם יפתחו מקום משלהם. שתו, דיברו, שתו, דיברו, ובסוף זה קרה. וכשזה קרה, אורי כבר היה איש הייטק, יש שיאמרו גאון מחשבים, ושחר כבר מיצב את עצמו כאמן ובשלן.

ימים אחדים אחרי שפתחו את המקום, ב-14 בפברואר 2014, חשכו עיניהם של שני החברים שיצאו לדרך. באותו יום התפרסמה ביקורת קטלנית של שגיא כהן במדור הפופולארי שלו בעיתון "הארץ" על המקום החדש שהם פתחו בזיעת אפם. ביסטרו שהם הקימו במו ידיהם עם המון אהבה והמון מחשבה. לא אחזור על הקטילות, אבל בואו נאמר שהמבקר לפת במלתעותיו את הביסטרו הצעיר שזה עתה הוקם, הידק את הלסתות בחוזקה ונשך ללא רחמים.


הקטילה ההיא, שלדעת רבים לא הגיעה להם, בדיעבד רק סייעה להם. המוטיבציה שלהם עלתה, והיות וגם פירסום שלילי הוא פירסום, הגיעו לשם סועדים סקרנים כדי לדגום את המקום, או דווקא כדי להביע סולידריות. כך או כך, ביסטרו וניה הפך לשם דבר בקרב הפודיז למיניהם. חובבי הקולינריה מחיפה וגם מחוצה לה הרגישו שהם חייבים לחרוט V ליד וניה ברשימות שלהם.

ועכשיו, קפיצה אל חודש נובמבר 2016. שחר סיון, שהוא אמן בנשמתו ובכל הווייתו – עובדה שהשתקפה גם במטבח של וניה ובהתנהלות הכללית – החליט לחזור בפול ווליום אל היצירה האמנותית, ונפרד מאורי אלון. וכאן מגיע טוויסט בעלילה. זוכרים שהשניים נפגשו לראשונה בפאב הפונזי של איש הלילה הוותיק תמיר זרנקין? אז זהו, שתמיר ואורי נשארו חברים טובים לאורך כל השנים האלה. מפה לשם, נזרק הרעיון שתמיר יצטרף לווניה, וכך היה. אורי, צריך לזכור, הוא מעין גאון מחשבים, שיש לו עבודה ''אמיתית'', ורק במקרה הוא נקלע לעסקי המסעדנות. תמיר הביא איתו את האנרגיות והניסיון הרב שלו, ועד מהרה הפך להיות מזוהה עם המקום.


ורגע. זה עוד לא נגמר. לתמיר יש חבר טוב ששמו דני הוק-סגל, פסיכולוג במקצועו. יום אחד, עלה גם שמו של דני כשותף פוטנציאלי, והוא צורף לשותפות. דני, שאותו אני זוכר מלהקת רוק צעירה שהשתתפה בפרויקט אינדי שהפקתי בתחילת הניינטיז, עושה שימוש במיומנויות הפסיכולוגיות ובחוכמה שלו מול האנשים השונים, כי בסופו של דבר, עבודה במסעדנות שגם גולשת לחיי הלילה, דורשת הרבה סבלנות והתנהלות נכונה מול הטיפוסים השונים.

בתחילת אפריל 2017 הצטרף גם השף עודד חצבני, לשעבר השף והבעלים של מסעדת כולא הזכורה לטוב, שלקח לידיו את המטבח, ובנה תפריט ביסטרו חדש. אחר כך עזב תמיר, וגם המייסד אורי פנה לכיוונים אחרים, וגם עודד חצבני נטש. לאו דווקא בסדר הזה. והנה אנו מגיעים אל השף מיכאל גרטופסקי. שעד לפני 6 שנים היה אושייה תל־אביבית שעמדה מאחורי מטבחים של מסעדות מובילות כמו הרברט סמואל וסושיאל קלאב, עד שהחליט לארוז את המשפחה ולהעביר את הקריירה המצליחה שלו לצפון. הוא מוכר לרבים בזכות הביסטרו המוצלח שלו במושב לימן.


בחזרה אל יום שני בשבוע שעבר, עת הגענו והתיישבנו וגילינו שהשף לא שם. התפריט, מסתבר, לא מחולק למנות ראשונות ועיקריות, אלא משתנה מעט בכל יום, ומחולק לקטגוריות כמו "התחלה", "מהחופים שלנו", "עבודת יד" ו"טאבון עצים". אותי זה קצת בילבל, כי לא היה ברור מה גודל המנות, ומה להזמין בתור ראשונה או עיקרית. ניסינו להמר לפי המחירים, נעזרו במלצריות הנחמדה, ופחות או יותר הרכבנו לנו ארוחה הגיונית. 2 מתוך 5 המנות שהזמנו, בכלל בחרנו מתוך הספיישלים שהיו רשומים על הלוח שתלוי על הקיר.

התפריט, כאמור, משתנה מעט בכל יום, ולכן קיבלנו אותו על דף נייר פשוט שבקע ממדפסת ביתית. לצד הבשרים, הדגים ופירות הים, מציע התפריט גם מבחר מנות צמחוניות וטבעוניות. הספיישלים משתנים על בסיס שבועי. כך שבכל פעם תוכלו למצוא הפתעה חדשה ויצירתית.

והנה מה שטעמנו:

סלט שמש (58 ₪) – כי בא לנו להתחיל את הארוחה עם משהו מרענן. היו בו עגבניות בשפע, בזיליקום ובוראטה.
אספרגוס של קיץ (52 ₪) – עם גבינת המאירי, עגבניות שרי צלויות, אורגנו ושמן זית.
בייבי חסה רומית (46 ₪) – בתפריט היה כתוב שהמנה מגיעה עם בייקון פריך ופרמז'ן. אז זהו שחתיכות הבייקון הקטנות לא היו פריכות, אלא קשות, ונאלצתי להפרידן ולהזיזן הצידה כשנתקלתי בהן.


לחם מחמצת (21 ₪) – 4 פרוסות עבות וטעימות עד מאוד, שהוגשו עם שמן זית, זיתים ושום קונפי. הלחם היה כל כך טעים, שממש נלחמנו בעצמנו שלא לחסל אותו, ובכך לוותר על המנות הנוספות שתכננו להזמין.
רוסטביף (52 ₪) – מנת ספיישל נהדרת מהמעשנה. עם פלפל שחור, מעט סלט ביצים מעניין ופרוסות בריוש.


טיבון טלה (86 ₪) – מנת ספיישל. בפלנצ'ה, עם תפו"א ובצלים מהאש. הבשר היה נפלא, מתפוח האדמה התלהבתי פחות.
קרם שוקולד מושחת (42 ₪) – שמחביא בתוכו הפתעה שהתגלתה כקרם ברולה. קינוח מעולה, שנאמר לנו כי הוא יציר ידיה של הקונדיטורית נעמה גאון, כמו כל יתר הקינוחים.

את הארוחה ליווינו בשליש בירה לאגר בל מהחבית (21 ₪) ושליש בירה מלכה בהירה מהחבית (26 ₪). יש גם בירות בבקבוק של שפירא. לקראת הקינוח הציעה המלצרית לאשתי להרים צ'ייסר מרטיני יבש, והיא נענתה בשמחה.

הפסקול המוזיקלי היה משובח. לא מפליא, בהתחשב בעובדה שמנהל המסעדה, דויד ישעיהו, בכלל התחיל את עבודתו בביסטרו וניה לפני כשנתיים בתור די.ג'יי. מדובר בבחור תל אביבי נחמד, שניהל סוכנות דוגמניות משלו לפני שנחת אצלנו, ולדבריו ביקר רק פעמיים בחיפה עד שהתחיל לעבוד כאן והתאהב בעירנו.


בראנץ' שישי – לאחרונה הונהג כאן מדי יום שישי בין השעות 11:00-15:00, עם תפריט שונה מהרגיל. למשל: שקשוקה אדומה עם נקניקיות חריפות (48 ש"ח), פיצטה לבנה עם תרד וארטישוקים (44 ש"ח), פסטה שחורה עם פירות ים בשום, צ'ילי, יין לבן, חמאה וברוסקטה (86 ש"ח), סלט ביצים יהודי (18 ש"ח), חלה קלועה סלמון מעושן, גבינת שמנת ומקושקשת (42 ש"ח), פרנץ' טוסט עם פירות אדומים וקצפת (38 ש"ח). לכל הטוב הזה מצטרפים גם קוקטליים שמדייקים את הלוקשיין של וניה באיזור הנמל של חיפה.

אתר הבית: www.venya.co.il
ימי פעילות: שני-שבת: 18:00 עד אחרון הלקוחות.

שישי-בראנץ': 11:00-15:00

עסקיות: אין.
משלוחים: אין.
נגישות לנכים: יש. כולל שירותי נכים.
לא כשר.
וניה ביסטרו. שער פלמר 1 (עיר תחתית), חיפה. 04-6716272
מאמרי מערכת