סלאס- הסודות של השף.

אנו מגיעים למסעדה , מעיינים בתפריט, השף מכין את המנות והן מגיעות לנו לשולחן. היום למרות שבהרבה מסעדות המטבחים הם פתוחים וניתן לראות את כל תהליך ההכנות, עדיין יש חלקים נסתרים – איך השף בוחר את חומרי הגלם, מהו התהליך היצירתי של הכנת המנות, בחירת הטעמים והחיבורים השונים, האיזונים והדיוק?


שוש חזן גרינברג | 27.6.2019
דים סאם במילויים מרתקים
השף אור גינסברג, זוכה העונה השניה של "משחקי השף" רק רצה להכין ארוחות פרטיות. הביקוש היה רב והתוצאה – מסעדת "סלאס" ליד שוק הפשפשים, שם הוא חולם ומגשים חלומות קולינריים.

אחת האהבות של אור היא מציאת חומרי גלם חדשים שייתנו לו השראה וחידושים במנות המיוחדות שהוא מוסיף לתפריט, מעבר למנות הקבועות.

השבוע ניתנה לי ההזדמנות להצצה מאחורי הקלעים, איך הוא בוחר חומרי גלם, ומשלב אותם במנות חדשות.

שף אור גינסברג
שף אור גינסברג שוש חזן גרינברג


הרבה מחומרי הגלם ל"סלאס" מגיעים במסגרת שיתוף פעולה עם חברת ימה וקדמה, יבואנית מוצרי מזון ואלכוהול כשרים ברמת פרמיום מיפן, ושף אור אירח לערב מיוחד את אנשי Horaiya מיפן כדי להדגים כיצד הוא עובד במסעדה עם המוצרים המיוחדים לייצור קסם אסיאתי. (והוא לא מהסס גם להמליץ כיצד להשתמש במוצרים כאלה במטבח הביתי להכנת מנות כמו שלו).

כוכב הערב היה הק'וגי- אותה פטריית אורז המשמשת להתססה ומהווה בסיס למרכיבים רבים במטבח היפני כמו "נמה קוג'י" – להכנת מלח קוג'י, מיסו ביתי וחמוצים, סויה קוג'י – שילוב של מאלט אורז מתוק ורוטב סויה מלוח שפגשנו בכמה וכמה מהמנות במסעדה, בעיקר לצד סשימי ודגים נאים, נאן דשי מיסו לבן המופק מפולי סויה ואורז ומותאם למנות פיוז'ן, ומיסו מוזהב מפולי סויה מקולפים שמתאים במיוחד למיסו ירקות ומרמלדות.

מנות דג נא שנטבלו בסויה קוג'י
מנות דג נא שנטבלו בסויה קוג'י שוש חזן גרינברג


המנות זרמו ממטבחו של השף אור, תחילה בנשנושים קטנים – כמו טטאקי ים תיכוני של טונה צרובה על קרם ארטישוק ירושלמי, קרם חציל שחור, וטריאקי ציפורן וליים שהוא הכין מסויה קוג'י, " פיפינו" - כיסוני המלפפון המפורסמים של המסעדה שאין סועד שמפספס אותם, שנראים כמו רביולי וממולאים בקרם פרש ביתי, רוטב פונזו שיסו, עשבי תבלין ושמן ירוק, דים סאם יפיפה במילוי עוף וירקות שורש על קציפת תירס ומיסו לבן ושפע סשימי מדגים כמו טונה כחולה, טונה אלבקור וסלמון שהוגשו עם קוג'י סויה, מיסו חצילים, יוזו, יוזו קושו פיקנטי (המשלב פלפלים חריפים) ופונזו הדרים מלטף חיך ולשון.

השף עמל על הכנת נגיסות מענגות ברוטב מרענן
השף עמל על הכנת נגיסות מענגות ברוטב מרענן שוש חזן גרינברג


אחר כך עברנו ל"תותחים הכבדים" בדמות שתי מנות עיקריות , שתיהן מבוססות דגים:

פילה מוסר פרא על תבשיל עדשים שחורות וקוג'י סלסה ירוקה של עשבי תיבול ויוזו קושו ,סלטון אורוגולה ובמיה הודית עם ווינגרט יוזו ושמן בזיליקום, ופילה סלמון במרינדת מיסו אדום מתקתקה, על פירה וואסבי ,קרם גזר ודאשי וחצילים בקרמל מיסו הדרים.

שף אור הוא מומחה לדגים, תכונה זו הביאה לו את הנצחון ב"משחקי השף" והיא מאפשרת לו לשלב טעמים ייחודיים לצד טיפול מושלם בדגים, כך שפתיתי הדג התפרקו בצורתם המדוייקת מול המזלג.

מעדני דגים טריים
מעדני דגים טריים שוש חזן גרינברג


צ'ייסרים של סאקה ושל שיכר שזיפים נמזגו ומנת הקינוח הגיעה, כדורי פאני פורי שבמקור שייכים למטבח ההודי ושבדרך כלל שפים מצוותים למנה מלוחה, הפכו כאן לכדורי הפתעה קטנים בציפוי זהב וממולאים בקרם קוג'י ומסקרפונה, קרם סיגליות, רייס קסטרד לימון – יוזו, וקציפת פסיפלורה על למון גראס.

ההמלצה היא לאכול הכל בבת אחת, מה שיוצר בפה שילוב מדהים של טעמים ומרקמים, אני כמובן לא התאפקתי וביקשתי עוד כדור אחד כדי לשבור ולראות את כל השכבות ולטעום אותן גם כל אחת לחוד לפני שהם נכנסים לפה.

הפתעה מתוקה לקינוח
הפתעה מתוקה לקינוח שוש חזן גרינברג


המנה הזו הדגימה בנגיסה אחת מרוכזת את הפילוסופיה של שף אור, חומרי גלם איכותיים שלא היו בארץ בעבר, הם כמו לונה פארק של דמיון עבור השף שהופך אותן ליצירות על צלחת.

המנות המיוחדות של כל יום מצטרפות כמובן לתפריט הרגיל של המסעדה ששף אור מגדיר כ"תפריט ים תיכוני עם טאצ' אסיאתי". בין המנות ניתן לשתת קוקטיילים יצירתיים ומיוחדים, כשהמומלץ הוא כמובן זה שעל בסיס סאקה ויוזו, להשלמת החוויה.

סאקה איכותי לשמח לבבות
סאקה איכותי לשמח לבבות שוש חזן גרינברג


"סלאס" – מסעדה עם טאצ' אסיאתי

רבי תנחום 6 תל אביב

טלפון: 03-9653565
שעות פתיחה: ג – ש 17.00 – 24.00

גישה לנכים: יש

אירועים: יש אפשרות לאירועים עד 70 איש, השף אף מלווה את תכנון האירוע, האווירה והתפריט.

כשרות: אין (עקב הפתיחה בשישי – שבת).
מאמרי מערכת