מילון האוכל האיטלקי

כולם אוהבים אוכל איטלקי. אבל האם באמת כולנו יודעים מה מסתתר מאחורי שמות המנות שאנו מכירים מימים ימימה? אתר מפה שמח להגיש לכם מילון אוכל איטלקי מקוצר. אז נכון, זה ממש לא הכל, וגם לא כל מה שאפשר להגיד על כל מה שכן מופיע כאן, אבל אם תבקשו יפה, תקבלו תוספת.


מערכתמפה | 21.11.2011
פסטות / ריזוטו / פולנטה

פטוצ'יני/פטוצ'ינה – פסטה יבשה או טרייה, ארוכה, שטוחה וצרה. לעיתים קרובות מיוצרת עם ביצים או עם תרד . נסו את הפטוצ'ינה ברוטב עגבניות,תרד וגבינת מסקרפונה של מסעדת אמורה מיו התל אביבית.

פפרדלה – דומה מאד לפטוצ'יני רק רחבה יותר. נסו את הפפרדלה ראגו של מסעדת זוני הירושלמית.

טאליאטלה – שוב, כמו פטוצ'ינה רק הפעם דק יותר. נסו את מנת הטליאטלה בניידרה – טליאטלה בשלושת צבעי הדגל האיטלקי במסעדת קוצ'ינה תמר.

ניוקי אה לה רומנה – בניגוד לניוקי הנפוץ יותר המיוצר מתפוחי אדמה וקמח, ניוקי רומאי עשוי מסולת. נסו את הניוקי א-לה-רומנה של מסעדת אורנה ואלה או של מסעדת מל ומישל.

פולנטה – מנה קלאסית של צפון איטליה העשויה מקמח תירס מבושל במים ו/או חלב וחמאה ומוגש כדייסה חמה או לחילופין אפוי או מטוגן אחר כך. הרוטב הבסיסי המוגש מעל הפולנטה הוא רוטב עגבניות פשוט (נפוליטנה). נפוצות גם פולנטה עם גבינת גורגונזולה או פונטינה, עם פטריות מטוגנות ועוד ועוד. נסו את הפולנטה עם ראשי האספרגוס בצנצנת של מסעדת מחניודה.

ריזוטו מילנז – ריזוטו היא מנת אורז צפון איטלקית קלאסית. הריזוטו מוכן מאורז עגול וקטן מזן המכונה ארבוריו והוא עשוי עם הרבה מאד נוזלים (ציר ירקות/ בשר/דגים או פירות ים) ומוגש כשהוא לח מאד עדיין ודייסתי ולא אחד-אחד כמו שמקובל ברוב האזורים האחרים בעולם. ריזוטו מילנז היא אולי מנת הריזוטו המפורסמת מכולן, בנוסח מילאנו כמובן, והיא עשויה עם ציר עוף, יין לבן, בצל חמאה, מח עצמות, פרמזן וזעפרן. נסו את הריזוטו מילנז של מסעדת פרונטו.

רטבים

נפוליטנה – הרוטב האיטלקי המוכר והקלאסי ביותר. רוטב עגבניות בשמן זית עם שום ו/או בצל ובזיליקום. בצפון איטליה יתווספו אליהם גם גזר וסלרי והרוטב יקרא סוגו. מכסה פיצות, מלווה פסטות ואפילו בשר ודגים. נסו את הפיצה נפוליטנה של פיצה פיליפ.

אליו אוליו – הרוטב הפשוט מכולם. שום ושמן זית . כמה פשוט, ככה טעים. קצת פטרוזיליה מעל.

פסטו – רוטב הפסטו מורכב מבזיליקום, שום, צנוברים וגבינת פרמזן.

בולונז – רוטב הבשר המהולל של בולוניה מורכב מבשר טחון, עגבניות, יין לבן, גזר, סלרי ובצל. המהדרים יאדו את הבשר בחלב לפני שיוסיפו את היין הלבן (ולא אדום).

פוטנסקה – אחד מרטבי העגבניות הקלאסיים ביותר. השם מרמז כמובן על העוסקות במקצוע העתיק בעולם שלפי הסיפור העממי זהו הרוטב הכי מהיר שיכלו לפרגן לעצמן בין לקוח אחד למשנהו. האמת היא ששמו הקדום יותר של הרוטב הוא מרינרה אבל זה סיפור פחות טוב כמובן. הרוטב מורכב מעגבניות, שום, פלפל חריף, זיתים שחורים, אנשובי, פטרוזילה וצלפים.

ארבייטה – רוטב עגבניות חריף עם שום, רומזרין וצ'ילי חריף.

קרבונרה – בייקון, גבינה וביצים חיות.

אמטריציאנה – רוטב עגבניות ובייקון (או במקור האיטלקי לחי חזיר מעושנת). מקורו בעיר אמטריצ'ה שליד רומא ומכאן שמו. נהוג להגישו מעל פסטה מסוג בוקאטיני- ספגטי עבים שחור במרכזם, בלוויית גבינת פקורינו מגוררת מעל.

מרקים / סלטים / מנות ראשונות

מינסטרונה – מרק הירקות האיטלקי הקלאסי כולל מלבד ירקות שורש גם קישואים ועגבניות ולעיתים גם תפוחי אדמה וכרוב. תמיד יהיו בו גם בזיליקום ושעועית ולעיתים גם בייקון ופרמזן.

ריבוליטה – מרק איטלקי קלאסי המוכן במקורו מלחם ישן וכרוב שחור – סוג איטלקי מקומי של כרוב. כשאין כרוב שחור אפשר להשתמש בתערובת של כרוב לבן רגיל, מנגולד ותרד. אל אלו מצטרפים שלל ירקות שורש, שעועית לבנה יבשה, עגבניות מרוסקות ועשבי תיבול.

פנצנלה – סלט לחם טוסקני שמקורו בעיר פירנצה והוא כולל לחם ישן, עגבניות ולעיתים גם מלפפונים, בצל סגול ועוד ירקות אחרים. כל אלו מתובלים במלח, שמן זית וחומץ. נסו את הגירסה של מסעדת לה רפובליקה די רונימוטי.

אנטיפסטי – שלל מנות ראשונות קטנות המגיעות לפני מנת הפסטה שהיא מנת הביניים המסורתית במטבח האיטלקי (ולא מנה עיקרית כפי שלעיתים קורה אצלנו). המנות הקטנות הללו יכולות לכלול ירקות שונים בטיגון או קלייה קצרים, דגים קטנים מטוגנים (פריטו מיסטו), קפונטה- חצילים חמוצים מתוקים, סלט פירות ים, שרימפס על הגריל, נקניקים שונים, קרפצ'יו בקר – פרוסות בקר נא מתובל בשמן זית, מיץ לימון או חומץ בלסמי ופרמזן בקישוט עלי ארוגולה, ועוד.

דגים

פריטו מיסטו – דגים קטנים מעורבים טבולים בבלילה ומטוגנים בשמן עמוק.. נסו את הדגים המטוגנים הקטנים של מסעדת סיפו היפואית.

בשר

קרפצ'יו – פרוסות דקות של בשר בקר נא, בדרך כלל מנתח פילה. הבשר מתובל במעט שמן זית, מלח גס, חומץ בלסמי, גילופי גבינת פרמזן ועלי ארוגולה. המנה הומצאה בהארי'ז בר המהולל בוונציה ונקראת על שמו של צייר הרנסנס המפורסם קרפצ'יו. נסו את מנות הקרפצ'יו השונות במסעדת קרפצ'יו בר.

בוליטו מסיטו – בשרים שונים מבושלים במרק. עוף, בקר וחזיר. מוגשים עם רוטב פיקנטי.

ביסטקה פיורנטינה – אחד הסטייקים הטובים והידועים בעולם. נתח ענק שמשקלו לפחות קילוגרם אחד של בשר בקר משובח על עצם טי (בעצם מדובר בסטייק פורטרהאוס) מצידה האחד פילה ומצידה השני סינטה. נסו את הפורטרהאוס של מסעדת פרוטרהאוס בתל מונד או של מסעדת אנג'י. אף אחד לא מגיש בארץ ביסטקה פיורנטינה משוחה בשמן זית כמו בטוסקנה וגם זן הפרות הטוסקני הנכון אינו בנמצא בארץ.

ויטלו טונטו – פרוסות עגל קרות ברוטב טונה. אין תחליף לביצוע הוותיק של מסעדת פרונטו.

קינוחים

טירמיסו – 'הרם אותי למעלה' בתרגום מילולי, היא מנת קינוח מוכרת מאד העשוייה מבישקוטים טבולים באספרסו חזק וליקר אמרטו (ליקר שקדים) מעליהם קרם העשוי משמנת מתוקה, חלמוני ביצה, סוכר, גבינת מסקרפונה. מעל מפזרים אבקת קקאו. שוב, פרונטו.

פנקוטה – מילולית ומעשית קינוח העשוי משמנת מתוקה מבושלת.

זביונה – חלמוני ביצה מבושלים בבן מרי (סיר כפול על אדים) עם סוכר ואלכוהול כלשהו, במקור יין קינוח מסוג מרסלה אבל כל יין מתוק וגם לא מתוק יכול להתאים.

גלידה – הגלידה המפורסמת בעולם, ובצדק. קסטה סיציליאנית או כל המצאה אחרת, הכל מתחיל ונגמר באיטליה. נסו את הגלידות של איטליאן פארק.

יין

קיאנטי – היין האיטלקי המפורסם מכולם ואחד הידועים ביינות העולם. מיוצר מענבי סנג'יובזה ומגיע ממחוז קיאנטי שבחבל טוסקנה. קיאנטי קלאסיקו ריזרבה כמו גם יין הברונלו די מונטלצ'ינו ויין הוינו נובילה די מונטפולצ'יאנו הם יינות איכותיים יותר מאותם ענבים. חפשו יינות קיאנטי טובים בבר היין ג'ונו.

ברברה ד'אלבה – היין ה'פשוט' יותר של אזור פיימונטה המיוחס בצפון מערב איטליה. מיוצר מענבי ברברה. שני היינות היותר מוצלחים מענבים אלו הם הברברה ד'אלבה מהעיירה אלבה, והברברה ד'אסטי, מאסטי השכנה. עוד יין מוצלח ולא יקר מהאזור הוא יין הדולצ'טו.

ברולו/ ברברסקו – שני היינות המיוחסים של מחוז פיימונטה מיוצרים מענבי נביולו בכפרים ברולו וברברסקו וסביבתם. בשיאם מדובר בשניים מגדולי היינות בעולם. נסו את תפריט יינות פיאמונטה במסעדת תל אביב יפו של חיים כהן ואלי לנדאו.

ואלפוליצ'ילה/ ריאפסו/ אמרונה – מחוז ואלפוליצ'לה שאזור הונטו בצפון מזרח איטליה הוא קצת פחות מפורסם מקיאנטי ופיימונטה ולכן יינותיו גם פחות יקרים. היינות האדומים המיוצרים מענבי הקורבינה, הרונדינלה והמולינרה, מגיעים בשלוש גרסאות. יין אדום יבש רגיל (ואלפוליצ'לה), יין מצימוקים מאותם ענבים (אמרונה) ויין שהוא מעין שילוב של שניהם (יין אדום רגיל יבש שאליו מוסיפים את משקעי האמרונה ליצירת תסיסה שנייה) - הלא הוא הריפאסו. נסו לטעום יינות כאלה בבר היין יועזר.

קפה

אספרסו- הלחם והחמאה של שותי הקפה האיטלקיים ובכלל. מנה אחת של קפה עם מעט מאד מים חמים. שתו אפסרסו קצר כהלכתו בקפה בשוק הכרמל.

קפוצ'ינו – מה שמכונה אצלנו קפה הפוך. אספרסו בתוספת הרבה חלב חם מוקצף. ברשת ארקפה יודעים לעשות קפה איטלקי כמו שצריך.

מקיאטו – אספרסו עם מעט קצף של חלב חם. בקפה מזרחי הירושלמי מבינים מה קפה אוהב.

מאמרי מערכת