חביב דאוד - מסעדת עזבה

מסעדת עזבה של חביב ומינרווה דאוד מכפר ראמה היא מסעדה ערבית כפרית וביתית הקיימת כבר 17 שנים. חביב דאוד היה אח סיעודי לפני שהחליט להתמסר לבישול ולהחיות את מסורת הבישול הערבי הגלילי הקלאסי, שאז נדמה היה שיחלוף מן העולם. עזבה שוכנת בבוסתן קטן בכניסה לכפר ופירוש שמה הוא מקום מגורים ארעי בשטח חקלאי


חיליק גורפינקל | 27.12.2012
צילום: אייל טואג
צילום: אייל טואג
מסעדת עזבה
בעלי העסק: מינרווה וחביב דאוד
איפה? ראמה
שנת הקמה: 1995


חביב דאוד, מה מניע אותך בעסק?
עד גיל 31 הייתי אח אחראי במרפאה בצפון. אמנם בישלתי גם בבתי חולים, אבל עוף מכובס, שהכנסתי בו מקצה שיפורים. בישלתי גם למשפחה. היה דיון בבית על האפשרות לשמר ולהגיש את הנכס הזה, המטבח הערבי הכפרי, לקהל הרחב. אחי הבכור, שהוא רופא, ואני החלטנו לנסות. מאז אני בתוך זה. אחרי שאחי החליט לעזוב נשארתי עם מינרווה, אשתי. עזבה קיימת 17 שנה. אני די בטוח שבחרתי טוב, כי אני עדיין נהנה מזה, למרות העבודה הקשה. גם בסיעוד, כמו במסעדה, יש התמכרות. עובדה, אתה לא מכיר הרבה אחיות שעוזבות, למרות התנאים הקשים והמשכורות הנמוכות. לעזור לאנשים זה ממכר. אני בכל זאת עזבתי, כנראה בגלל שהייתי רק בתחילת הדרך. אולי בגלל הפרעת הקשב שלי...(צוחק)

ההתלהבות שלי מהמסעדה לא פחתה עם השנים. אולי בגלל שכל תבשיל וכל מנה הם בשבילי התנסות ראשונה עלי אדמות, גם אם אני מבשל אותם בפעם המאה. עכשיו, למשל, פיתחתי טכניקה לבשל עדשים מהר. אני יודע שאתה חושב שזו לא בעיה, אבל יש עדשים שלא מתרככות, למשל הבלאדי. אני מבשל אותן בהדרגתיות עם כמויות מים מדורגות על אש מאוד גבוהה. אני 'מתקיף אותן', ואחר כך אני מוריד את האש וממשיך. מדובר כמובן בכמויות גדולות של עדשים. אני עדיין לומד טכניקות כל הזמן, גם אחרי 17 שנה. אני בנוי מנפש, אני גם פליט וגם בן זוג וגם מארח אנשים שאוהבים אותי או אנשים שלא כל כך, אז זה ממשיך להיות מעניין.

האם זכורות לך חוויות יוצאות דופן?
החוויה הכי גדולה היא יהודים שבאים ואומרים לי שהאוכל מזכיר את המטבח של אמא שלהם. ערבים לא מגיעים, אולי אחוז אחד מתוך הלקוחות הם ערבים. אולי זה משחק להם יותר מדי באוכל הפרטי. אמא של דב נבון, השחקן, היא טורקיה, אורפאלית, ולא היה קל לשכנע אותה לבוא. אבל היא באה, אכלה ונהנתה.

אלו מחשבות היו לך לפני שפתחת את המקום? מה התוכניות לעתיד?
מינרווה אישתי ואני היינו חלוצים במטבח הערבי הביתי ואירוח הערבי. מסעדה פותחים עם קונספט ומעוף. רציתי להתפרנס בכבוד ולשמר את האוכל הזה. בעתיד אני מקווה להוציא ספר, ואולי גם ללמד בבית ספר לבישול.

אם לא היית עושה את זה – מה היית עושה?
הייתי עושה אומנות כלשהי.

איפה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב כל מקום ביתי כמו שלנו, עם יחס ישיר והסתכלות בעיניים. לא אוהב פלצנות. אני אוהב מסעדות רומניות עם קבבים וסטייקים, כמו המסעדה הרומנית בהדר בחיפה. ליאון ויוז'י אתה אומר שקוראים לה? אולי. לא זוכר את השם.

יש דור המשך?
עדיין לא, הם צעירים ורוצים ללמוד באוניברסיטה. גם אבא שלהם רוצה שילמדו. חלק כבר לומדים, אחר כך שיחליטו מה שהם רוצים. הקטן מגלה נטיות למטבח - נרשם למאסטר שף ילדים אבל זה לא הלך. הוא מבשל פיוז'ן יהודי, אשמח שיעבוד איתי.חלקם ממלצרים אצלי לפעמים.

מהו הפריט הכי אהוב עליך בעסק?
הסירים.

חלומות?
החלום הוא להמשיך לארח אנשים ולשמור על הקו שלי.

האם אתה פתוח להערות והצעות מצד הלקוחות?
כן. אני אוהב להקשיב וללמוד מאנשים מבחינת האירוח בעיקר אבל גם מבחינת התפריט. למשל, הורדתי קצת מהמנות שאנשים לא רצו. בירקות העונה, למשל, אנחנו לא מגישים את כל העשבים בבת אחת. קישואים בלבן זו החלטה של הקהל. זה הכל בגלל הקהל, וזה דווקא בסדר.

מאמרי מערכת