איך עושים על האש - המדריך המלא ליום העצמאות

לכבוד יום העצמאות חיליק גורפינקל חושף את הסודות השמורים שלו. איזה בשר לקנות, איפה לקנות אותו ואיך לצלות אותו על המנגל


חיליק גורפינקל | 29.4.2014
צילומים: אייל טואג, מפה
צילומים: אייל טואג, מפה
'איפה אתה קונה בשר? מה לקנות?'

מי שהתמזל מזלו ויש לו קצב קבוע או איתרע מזלו, אם הוא מיזנטרופ כמוני, וגם אנשים אחרים מודעים לעובדה זו, מכיר את השאלות הללו. אם יש מי שיודע שאתה גם יודע 'לעשות על האש', אז בכלל 'הלך עליך'. נידונת לחיים שלמים של בלבולי מוח. הימים הנוראים של אדם כזה, הם ערבי חג ובמיוחד ערב יום העצמאות, חג הבשר הלאומי. לא יעזור לך, אתה תהיה חייב לענות. כמה פעמים שלא תבקש ממעניך/קורבנותיך, לא לקנות בשר קפוא במרכול, לא משנה כמה יפציר בך שייקה לוי ויגיד לך ש'או אדום- אדום, או שלום-שלום', תגלה שוב שברגעי האמת, שורה-ביילה דודניתך וגם מוישה זוכמיר, בעלה המסוקס, מפחדים מהקצב. צודקים. גם אני מפחד ממנו. ולכן מדיניות הרכישה שלי, והיא יכולה להיות גם שלהם, היא לא להתווכח איתו. אמר זה, אקח זה, אמר לא זה, לא אקח לא זה. אם הוא רוצה לעבוד עלי, ואם הוא לא רוצה הוא לא באמת קצב, הוא יצליח בכל פעם מחדש. עדיף לפתח יחסי אמון, לא לבלבל את המוח יותר מדי, לעמוד יפה ובשקט בתור, לשלם את המחיר המבוקש ולקוות לטוב.

נו, אבל איזה נתח מאלו שהוא מציע כדאי לקנות, ובכלל מיהו אותו קצב שאתה מדבר עליו.

מה לקנות
אנטרקוט, שיפודי אנטרקוט, סטייקים של סינטה, שייטל לצלייה קצרה (רק להיזהר כי זה מתייבש מהר) ושפונדרה אם אתם ארגנטינאים שיודעים לעשות אסאדו או הרפתקנים שרוצים לנסות. וקבבים. וכן, אל תתביישו לקחת כנפיים במרינדה או בלי לילדים (ולכם) ונקניקיות. כן, נקניקיות. אם יש נקניקיות של אלן טלמור (אלזס) אתם בכלל מסודרים.

ואם אינכם יודעים להדליק אש
אז הנה טריק קטן מבית מדרשה של אודטה. גלגלו חמישה נרות שבת בערימה הגונה של נייר טואלט (כן-כן) השאירו את הפתיל גלוי, קיברו כל נר בפינה אחרת של המנגל ואת החמישי במרכזו, הדליקו אותם והתחילו לנפנף במרץ. בלי נוזלי בעירה למיניהם, פחמים מוכנים מראש הטבולים בהם ושאר טריפות ונבלות. בשביל בשר בטעם נפט אתם לא צריכים אותי ואת הרשימה המפוארת שהרגע סיפקתי לכם. אם בכל זאת תשפכו נפט, לא ממני קיבלתם את הכתובות האלה. עכשיו נותר רק להניח לגחלים להירגע וללחוש באפור ולא בכתום, ולא קרוב מדי לרשת, לשמן מעט את הרשת בעזרת בצל טבול בשמן ונעוץ על גבי מזלג ארוך, להניח את הבשר על האש, לא להמליח לפני שמוכן (זה מייבש את הבשר) לא להפוך יותר מפעם אחת ולצאת בזמן. עדיף לא עשוי (אפשר לתקן) מאשר שרוף.

הקצבים
אני תל אביבי ולכן הקצבים שלי הם תל אביביים. לא אתיימר לספר לכם יותר מדי על קצבים מחוץ לטריטוריה שלי. כשאני יוצא לצוד מחוץ לשמורה, אני מסתפק בלקט, שכחה ופאה של קצת זעתר בטבע (בכמויות מזעריות וחוקיות), שום ירוק ממחנה יהודה, כנאפה מעכו ועוד כמה כאלה. לא אוהב לנדוד עם בשר טרי וגם הבשר עצמו לא ממש מחבב את זה. יעלו ויבואו הקצבים הכי טובים בתל אביב –

משה גלקופ מהבשרים של זלמן שיש להם כבר שני סניפים, הסניף המקורי הגדול בשדרות ירושלים ביפו וסניף הבוטיק המפונפן במרכז ג'י במגדלי יו. משה הוא דור 11 בעסקי הבשר וכל מה שהוא ייתן לכם, אם תמצאו חן בעיניו, יהיה משובח. בהיותו איש רציני בעל קליינטורה מיוחסת, גם הנתחים הפחות טובים אצלו, יהיו עדיין רמה אחת מעל רוב האטליזים האחרים. סניף מגדלי יו

אבי וניר עופר מדלישס שבאפקה, מחזיקים סחורה שהיא אפילו משובחת עוד יותר. מחירים בהתאם. אה, כן, אין בשר טוב בזול. אם הוא זול, הוא כנראה לא באמת טוב. חוק מספר אחת

חיים ואורית חי מבשר נטו בכיכר מילאנו (כן, אנחנו עדיין בעיקר בצפון תל אביב. מה לעשות, איפה שיש כסף יש בשר טוב), הם ללא ספק הזוג הכי נחמד בעסק. האטליז הקטן והצר שלהם הוא גן עדן לחובבי הבשר. יש טובים כמוהם, אין מסבירי פנים מהם.

גדוד הקצבים הצעירים של אבו חילווה, הוא זריז ומיומן כל כך שאפילו התור הארוך הנצחי לא אמור להרתיע אתכם. אל תחפשו כאן בשר בקר מיושן. בשר הכבש לעומת זאת הוא מצוין וכך גם העופות, עם או בלי מרינדה לאש, והנקניקיות החריפות. מחירים מצויינים, במגבלות הז'אנר היקר כאמור.

ידע הבשרים של המייסטר הוותיק רפי אהרונוביץ ברמת אביב, היא לפני ואחרי הבשר הנהדר והמעדנים המוכנים שלצידו (אל תפספסו את הפסטרמה והקוסטיצה החמות בבוקרי שישי, לפחות אם אינכם שומרי כשרות) מקור לא אכזב למתכונים והסברים מפי הגבורה עצמה.

אם בכל זאת אתם לא מתל אביב, מישהו חייב להיות, אזכיר עוד כמה אטליזים טובים. את כולם אני מכיר באופן אישי למרות מה שאמרתי קודם, וטעמתי את תוצרתם.

תמיר לוי ממו ומו הרחובותית גורם לי להצטער מדי פעם שלא נשארתי לגור בכפר ביל"ו השכן שם למדתי חקלאות לפני כמעט 20 שנה (נדבר על זה בהזדמנות אחרת). האטליז שלו מסתתר בתוך מסעדת הבשרים המופלאה שלו. אם תתנו לו את הכבוד המגיע לו, תוכלו אולי לשים יד על כמה מהאנטרקוטים הכי משוישים ומיושנים שראיתם מימיכם.

לגזיאל הרמת גני הוא מקור לא אכזב לשפונדרות (אסאדו) מצוינות וגם כל נתח אחר כל עוד לא מבקשים לקבל בשר מיושן במיוחד.

רפאל ומשה ציקבא משוק מחנה יהודה הם הקצבים המועדפים על המסעדנים וחובבי הבשר הירושלמיים הרציניים, לפחות אלו שאינם מבזבזים כסף אצל איוו היקרן שלו גם סניף בשוק הנמל התל אביבי.

רשת מרינדו שמקורה בעין גב וכיום יש לה סניפים גם ברמת השרון ותל אביב, מצטיינת בניקיון יוצא דופן שעבורי לפחות, ברברי שכמוני, מוציא לפעמים קצת את הכיף הקרניבורי עם כל אריזות הוואקום המשוכללות. אבל כשמאחוריהן מסתתר יופי של בשר כמו במרינדו, אני סולח.

אטליז גיליס בנוב הרחוקה שברמת הגולן הוא עצירת חובה לכל מי שמצפין ורוצה לעשות מנגל בחיק הטבע המרהיב של רמת הגולן או הגליל

האטליז החדש של רשת מסעדות אל באבור ביוקנעם גם הוא נקודה שכזו. חוץ מכל החשודים המיידיים, תוכלו לקנות כאן גם כמה מהמנות המהוללות של האחים עבאס, מוכנות להכנה בבית. צוואר כבש מתוצרת 'עצמית' מעולם לא היה קרוב יותר.

אבו שאקרה ובמבינו הם המקומות שלכם בחיפה.

זהו להפעם.
מאמרי מערכת