שראביכ - ראיון עם יעקוב חייאט

מסעדת שראביכ בכפר ראמה קיימת כשנתיים, אולם רק בשנה האחרונה גילה אותה הציבור הרחב בזכות כמה כתבות שנכתבו עליה. חיליק גורפינקל פגש את יעקוב חייאט' לשיחה על עשבים ובישולים


חיליק גורפינקל | 9.2.2014
שראביכ - בערבית - מורכב, מסובך

במרוצת השנים פגשתי לא מעט אנשי אוכל, לא רק טבחים ומסעדנים. אני חייב להודות שמעולם לא פגשתי מישהו כמו יעקוב ח'יאט, בעל המסעדה "שראביכ", והטבח שלה. יעקוב היה עובד סוציאלי במשך שלושה עשורים. תפקידו האחרון היה מנהל המחלקה לעבודה סוציאלית בבית החולים זיו בצפת. כשפרש, הקים בחניה שמתחת לבית אחד מקרובים את המסעדה הקטנה והצנועה שלו, שני שמות תואר שלא מתחילים לתאר אפילו את צניעותו כובשת הלב של המקום.

יעקוב הוא קודם כל מלקט עשבי וצמחי בר, וזה ניכר באוכל שלו שהוא אמנם מסורתי מאד אבל מצד שני יוצא דופן בראיית העולם המרעננת ובעיקר הייחודית שלו. צירופים לא שגרתיים כמו חציל קלוי עם פטל בר כתוש מעליו או סלט עלי שומר עם עדשים, הופכים את המקום שלו לא רק לתגלית השנה שלנו, ולאחת המסעדות הכי טובות שיצא לנו לאכול בהן, אלא גם למקום שנשמח לחזור אליו ושהפך, במהירות מסחררת, לקרוב מאד לליבנו.

יעקוב ח'יאט, מה הניע אותך להקים את המסעדה?

" הרעיון הראשוני נולד בגלל אהבתי ליער, לסביבה. לא המטבח. מהיער והטבע זה הגיע למטבח. רציתי להביא את האהבה שלי לטבע דרך המטבח, לאנשים. ישבתי המון בטבע כדי להירגע ולראות את החיים בפרופורציה, למרות שגם בבית חולים רואים אותם בפרופורציה, אבל מכיוון אחר לגמרי...”

איזה אוכל בעצם אתה מבשל בשראביכ?

"לא המצאתי כלום. אלו מאכלים שבישלו ומבשלים כל הזמן, אלא שבשנים האחרונות לא מזדרזים לצאת לטבע וללקט. מעטים מאד עושים את זה. אנשים מתעניינים בזה עכשיו בגלל הטרנד הבריאותי לדעתי. מחפשים טעם אדמתי.

בכל זאת יש כמה מנות ש"המצאתי". לא יודע מאיפה זה בא לי. אם אתה יוצא מנקודת הנחה שאתה מדבר עם אדם נורמאלי זה יראה לך לא בסדר, אם אתה חושב שאני לא נורמאלי זה יראה לך בסדר גמור. אבל גם זה מבוסס על דברים קודמים. למשל, החמוץ מתוק של הפטל במקום זה של הרימונים, בסלט החצילים, הגיע בעקבות זה שידעתי שעושים 'פליפלה' – מעין סחוג של פטל כתוש עם בצל, קצת שמן זית ופלפל חריף ירוק ומלח. דרך אגב, ב'פליפה' שאני מכין אני משתמש במקום בפטל כתוש בפרי האלה הארץ הישראלית, והטעם - אחר לגמרי."

האם זכורות לך חוויות יוצאות דופן?

"האמת היא שאני פשוט כל הזמן מתפלא שאנשים מבסוטים."

אלו מחשבות היו לך לפני שפתחת את המקום?

"ידעתי שזה יצליח כי ראיתי שמחפשים את האוכל הזה ורוצים טעם שלא רגילים אליו. בטבע יש המון טעמים כאלה. עכשיו למשל אני מתחיל עם הלוף שנחשב רעיל אבל צריך לדעת לטפל בו: מוציאים את עמוד השדרה של העלה, סוחטים את המים ומוסיפים בצל וגבעולי רקפת חמוצים מתוקים. לא הרבה אנשים יודעים את זה."

אתה שמח שפתחת את שראביכ?

"שמח שעשיתי את זה אבל עדיין לא מאושר, כי אני מרגיש שאני קצת בכלא...חלון החופש שלי הצטמצם מאד. לפתוח מסעדה זה מאד מחייב. אבל העובדה שהקהל מקבל מאד יפה את האוכל ומעריך ומחפש את הטעם וגם רוצה להבין מה עשיתי, עוזר לי מאד. הקהל סקרן, ואני אוהב את זה."

מה התוכניות שלך לעתיד?

"לסגור את המקום בעוד שנה (צוחק). אני לא רוצה להתרחב. רוצה להישאר כמו שאני ורק להוסיף דברים שמעיינים אותי. "

אם לא היית עושה את זה - מה היית עושה?

"אני מניח שהייתי כותב."

איפה אתה אוהב לאכול?

"חומוס 'אצל עיסא' בעכו. 40 שנה אני אוכל שם."

יש דור המשך?

"בינתיים לא. הבנות לא בעניין. הן אוהבות את האוכל אמנם, אבל לא מגלות עניין אמיתי בליקוט ובישול. זה משהו שצריך לבוא ממך. אני למשל הייתי נוגע בעשבים גם כשיצאתי לטבע רק בשביל להתפנות...."

בעיני עצמך, האם אתה יותר טבח או יותר מלקט?

"אני לא טבח. מלקט? אולי. אפשר להגיד..."

שראביכ זה מסובך, למה קראת למקום ככה?

"באיקרית, משם אני בא, יש חלקות עם שמות. יש חלקה שזה היה שמה כי לא אהבו אותה - בגלל שהיתה מלאה בקוצים ואבנים והיה קשה לעבד אותה. לידה היתה חלקה ששמה הרומנטי מאד הוא 'מסף אל הווא' - מסננת אוויר - כי הרוח מגיעה לשם מהים "ספיישל", במיוחד בשבילך, בכל זאת אני מעדיף את השם הלא רומנטי.

מהו הפריט הכי אהוב עליך בעסק?

"לא השתמשתי בו עוד – כד גדול מנחושת שהבאתי משכם ואני רוצה לבשל בו את הפול."

חלומות? מה היית מאחל לעצמך?

"ששראביכ תהיה בשראביכ ואז הכל יהיה בחינם, אני מבטיח."

לפרטים נוספים על שראביכ - מסעדתו של יעקוב חייאט' בכפר ראמה
מאמרי מערכת