שיחה עם אלן וונג ממסעדת פוראמה

תל אביב התמלאה בשנים האחרונות בלא מעט מסעדות דים סאם. אלן וונג, סיני בן סיני, מספר את סיפורה של מסעדתו


חיליק גורפינקל | 26.1.2015
צילומים: חיליק גורפינקל
צילומים: חיליק גורפינקל


ספר קצת על העסק ועל עצמכם. מאיפה הגעתם, איך התחלתם?

אמא של אבי יהודיה מטורקיה מאיסטנבול אבל שורשיה מספרד. סבי סיני. במלחמת העולם השנייה הוא היה סוחר בינלאומי והוא פגש אותה בטורקיה ובגלל המלחמה הביא אותה לשנחאי. אבא שלי ואחיו וכמובן גם אנחנו נולדנו שם . בשנת 1980 עלינו לארץ. קומוניסטים היו אז בשלטון ולא יכולנו לצאת משם ולכן ברחנו להונג קונג ומשם עלינו בתורות. בהתחלה הסבתא והבנים ואחר אנחנו. הגענו לרמלה ואבא עבד בכל מיני עבודות שאחת העבודות היתה במסעדה סינית. למרות שבסין לא עבד בזה אבל בסין כולם יודעים לבשל. בעיקר הגברים. החליט לפתוח מסעדה בעצמו והראשונה היתה מיסטר וונג בדיזנגוף פינת פרישמן בתל אביב. אחר כך בעל הבית לא הסכים להמשיך להשכיר לנו. אמר שהורסים את הבניין אבל זה לקח שלושים שנה... . לא היו אז מסעדות סיניות בתל אביב אולי רק הסינית האדומה וסינג-סינג שישבה ממש ממול ואנחנו היינו שותפים גם בה. זה מקום קטן עם משלוחים וטייק אווי שהיו דבר נדיר בזמנו. אחר כך פתחנו עוד מסעדה בראשון לציון - סאן פלואר ואת פוראמה באשקלון ב1985. מקום מאד מצליח במושגים של אשקלון. מעטים מאד ידעו אז מה זה אוכל סיני בישראל והיה קצת קשה להסביר לאנשים אבל פנינו בעיקר לתושבי המושבים והקיבוצים מסביב שהיו בהתחלה רוב הלקוחות שלנו. זה עוד לפני העלייה הרוסית של 90-91 שהם לקוחות טובים של אוכל כזה. המסעדה לא כשרה ולכן קשה עם הקהל המסורתי ברובו .

אחרי עשרות שנים באשקלון, מה קרה שהגעתם לתל אביב פתאום?

אחרי שפתחנו את פוראמה הבנו שקשה לנהל שלושה מקומות ואז מיסטר וונג נסגר בגלל הבעלים ואז מכרנו גם את סאן פלואר לשותף ונשארנו רק עם פוראמה אשקלון. אני אחרי הצבא התעסקתי גם עם דברים אחרים אבל בגלל שאני בן יחיד תמיד רוצים שהבן יהיה בעסק המשפחתי. חזרתי לעסק באשקלון. בד בבד ראיתי שהתחיל ביקוש לדים סאם וצצו דים סאמיות תעשיתיות קטנות . הכנסתי את הדים סאם לתפריט האשקלוני כבר לפני המון שנים. דים סאם בעבודת יד. אבל זה לא ממש תפס באשקלון למרות שזה קיים שם עד היום. בתל אביב לעומת זאת נוצר ביקוש אבל המוצר לא היה מספיק טוב בעיני. ואז היו הרבה אנשים שהפעם הראשונה שבה הם טעמו את המנה הזו היתה מייצור תעשייתי והם מאד התאכזבו וזה יצר שם רע למנה עצמה. הבאנו שותף שיודע להכין דים סאם של הונג קונג ואני מכין את אלו של שנחאי וגם לימדתי את הטבחים. ותתפלא אבל זה לא באמת קשה להכין ואפשר ללמד כל אחד. אם הוא מספיק חרוץ. קל לדעת לעשות אבל אתה אמור לדעת איך הוא אמור להיות. מישהו מערבי שיכין את זה תמיד יהיה שונה, מין פיוז'ן כזה . אבל אם תנסה ותהיה חרוץ יצא לך. אבל אולי לא כמו של סיני. אתה אמור לדעת את רכות הבצק ורמת העסיסיות שבפנים. אבל בכל זאת עיראקית זקנה עושה קובה יותר טוב ממני ואני בחיים לא אצליח לעשות פלאפל כמו תימני או ערבי אותנטי.

מי הלקוחות ?

בשנה וחצי שפוראמה קיימת נתקלתי בלא מעט ישראלים, אולי 20% , שיודעים להבדיל בין דים סאם טוב לדים סאם לא טוב, והכי חשוב שאנשים שטעמו דים סאם ישראלי תעשייתי ומבינים מה יותר ומה פחות טוב. ואל תשכח שיש הרבה מלונות ומשרדי נסיעות ויש שם הרבה אנשים שהיו בחו"ל. זה סיפור הצלחה מבחינתך ? זה מעבר למה שציפיתי. לא חשבתי שיהיו כל כך הרבה אנשים שמכירים דים סאם. לא הוספנו הרבה מנות מעבר לדים סאם. למרות שבסין לא מערבבים בין נישות כמו דים סאם ומנות אחרות. רוב הקהל שלנו כבר יודע שאין אצלנו מוקפצים או בקר עם חצילים או עוף חמוץ מתוק.

איך הקהל מגיב למסעדה סינית קצת אחרת, של דים סאם?

יש באמת עדיין לקוחות שמחפשים את האוכל הסיני ה'רגיל' אבל ברגע שהם מתנסים הם מבינים לאט- לאט את העניין. הפירוש המוכר של דים סאם זה 'נגיעות קטנות בלב' אבל הפירוש האמיתי שלו זה נשנוש קטן בין ארוחות. יש המון לקוחות שרוצים משהו לא כבד. קשה לסרב לבצק ממולא. קשה לסרב למשהו אותנטי וטוב.

המנה הכי מיוחדת במסעדה?

המנה שהכי הפתיעה אותי זה אטריות במרק כמו ראמן שתפסו יותר טוב מהדים סאם אבל יש מנה בשם צ'אנג פאן שהיא בצק אורז רך כמו ג'לי מגולגל וממולא בשרימפס ומי שמכיר מחו"ל מת על זה אבל אצלנו יש אנשים שקשה עם המרקם הזה.

המנה שאתה הכי אוהב?

וון טון. אתה יכול לאכול אותו בכל מצב גם אם אתה לא רעב. אני אוכל אותו כשאני שמח, כשאני עצוב, בכל מצב. וגם שאלונג- בצק חיטה עם בשר לבן בפנים שהוא עסיסי מאד.

מה חשבת שיקרה לפני שפתחת בתל אביב והאם זה התגשם ואם לא , מה כן קרה ?

זה היתה סוג של הרפתקאה וההצלחה היתה מעבר למה שציפיתי. וזה רק מראה עד כמה מחפשים את המסעדות האותנטיות ולא את הפיוז'ן. עכשיו זה מצב מאד טוב, המקום התייצב ויש הרבה לקוחות קבועים. דים סאם זה לא רק אוכל זה גם סוג של אורח חיים כזה שאתה לא יושב לארוחה כבדה אלא משהו על הדרך. בשלב הבא אולי נפתח סניפים אולי כן משלוחים. אבל אפשר גם עכשיו לבוא לקחת. מאד קשה לשלוט באיכות במשלוח וזה עומס על המטבח .

אם לא את זה, מה היית עושה?

עסקים

תקוות וחלומות לעתיד

שיהיה בטחון בארץ ורק אז אפשר לחלום.

פריט אהוב בעסק

התמונה על הקיר - טפט גדול על הקיר שמכניסה את כל המסעדה לאווירה אוטנטית – ציור מים סיני עתיק של הרים ודייגים וציפורים.

מתגעגע לסין?

כן אבל אני נוסע לבקר. יש לנו משפחה וחברים שם עדיין

איפה אתה אוהב לאכול?

בשוק הכרמל אצל שמואל של הקבאבים.
מאמרי מערכת