1:0 ל-416 – תשכחו מכל מה שידעתם על מטבח טבעוני

גולת הכותרת עבורי היא ללא כל ספק הקינוחים. יצא לי לאכול קינוחים במסעדות טבעונית. נכון, הם היו חביבים, חתמו את הארוחה בטעם מתוק אך אפקט WOW לא היה שם. ב-416 הצליחו לפצח את הנוסחה.


אסף אור שנהב | 24.1.2018
מנות טבעוניות.
תל אביב הוכתרה בעבר כאחת מהערים הידידותיות ביותר לטבעונים. בעוד ישנן מסעדות המובילות כבר כמה שנים טובות את טרנד הטבעונות בתל אביב, ישנה גם מי שמבקשת להפוך את החוויה הקולינארית לבילוי של ממש: 416.

"416" יכולה לקבל את התואר המחייב והמחמיא כ-בר הקוקטיילים הטבעוני הראשון. בתל אביב פזורים לא מעט ברים שכאלו המציעים לקהל הצמאים והרעבים תפריטי קוקטיילים מוגזמים לצד אוכל בר מפנק וטוב. כאן, יצרו את השידוך המשולם בין כוס טובה של משקה ומנות נפלאות שאם נוריד מהן את המילה "טבעוניות", המניה שלהן לבטח הייתה עולה. נדמה כי עדיין רבים אלו שנרתעים מהמטבח הטבעוני, ומדמיינים אותו כמצומצם וחד גוני, אפור ובעיקר מטיף. החוויה שלי ב-416 תיזכר כאחת החוויות גדושות הצבע והטעם. אכלתי בלא מעט מסעדות, ברובן הגדול אך ורק פעם אחת. אל "416" אין לי כל ספק שאחזור ובגדול.

אז מה אכלנו?

כזכור, מדובר על בר הקוקטיילים הטבעוני הראשון בעיר, כך שגם עם תיאור של מנות שלכאורה נשמעות כמבוססות על מוצרים מהחי, הן על טהרת הצומח. המנה הראשונה לטעום הייתה צלחת לבנה (42 שקלים) – לבנה ביתי בשמן זית, ארטישוק ועגבניות. ממרח הלבנה, או גבינת הלבנה אם תרצו, על טהרת הסויה. במבחן טעימה עיוורת אין כל סיכוי שהייתי יכול להבדיל בין גבינת לבנה אמיתית ובין זו הטבעונית. המרקם קטיפתי ונהדר, הטעם חמצמץ ולימוני והשידוך ביניהם העניק את חוויית הלבנה האולטימטיבית. ההגשה מפנקת וכוללת עגבניה ובצל טריים, לצד ארטישוקים שלטעמי לא היו נחוצים על סף הלא מתאימים לחגיגת לבנה אסלית.

ב-416 ישנו גם תפריט ספיישלים שנדגמה מנה גם ממנו: עוף היער (45 שקלים) פטריות צלויות על מצע קרם ארטישוק ירושלמי. לפני הזמנת המנה "הוזהרתי" על ידי המלצרית כי מדובר על מנה קטנה בגדולה, כך שכדאי שאקח זאת בחשבון. הסטנדרט התל אביבי לימד אותי על בשרי ועל ביטני כי השפים המובילים לא מתביישים כלל לשגר מהמטבח מנות מיניטוריות, כך שציפיתי לגרוע מכל. במקרה הזה, המנה הגיעה בגודל נדיב מאד שהתאים לחלוקה ובעיקר הלם את המחיר ההוגן והנוח לכל כיס. הפטריות היו בשרניות ומלאות בטעם וקרם הארטישוק היה משובח. מאכילת המנה הזו יצאתי בעיקר עם מסקנה: על מנת להפיק קרם, אין באמת צורך בהשחתת חומר הגלם עם שמנת.

עם ההגעה אל שלב העיקריות בחרתי לטעום ריזוטו ירוק (58 שקלים) ציר ירקות, יין לבן וחמאה ירוקה, פטריות וירקות ירוקים. מנת ריזוטו היא כל מה שאני צריך: מנה המספקת לי נחמה וטעם טוב. בעוד רבים סבורים כי האתגר הגדול הוא לייצר תחליפים מסויה ומסייטן למנות בשריות, אני סבור כי האתגר הגדול באמת הוא ליצור את המרקמים הקטיפתיים המופקים באמצעות חמאה ושמנת. מנת הריזוטו של 416 מצטיינת בתחומה, למרות שלא מדובר על מנה שניתן להשוות למנת הריזוטו החלבית והמוכרת. המנה כאן עומדת בפני עצמה מבלי שיהיה הוגן להשוות אותה לכל מנה אחרת שלא תהיה. האורז הגיע במידת עשייה נפלאה, הירקות היו חיוניים ופריכים והציר צומצם כנדרש. טעמים נפלאים שהצלחתי ליהנות מהם גם ללא מנה נכבדת של פרמז'ן.

גולת הכותרת עבורי היא ללא כל ספק הקינוחים. יצא לי לאכול קינוחים במסעדות טבעונית. נכון, הם היו חביבים, חתמו את הארוחה בטעם מתוק אך אפקט WOW לא היה שם. ב-416 הצליחו לפצח את הנוסחה ולייצר קינוחים שיכולים להתחרות עם אלו החלביים. הגדולה? מבלי הצמדת התווית "טבעוני" לקינוח, לא הייתם מעלים על דעתכם שחמאה, חלב או שמנת אינם מעורבים במזימה. המנה הראשונה היא שביל טראפלס (54 שקלים) טראפלס נענע, טראפלס אגוזי לוז וטראפלס חמאת בוטנים וחלווה, עם קרם וניל וקרם קפה. אני פריק של טראפלס ומפעם לפעם חוטא בהכנתם בבית. כאן הוגשו שלושה סוגים שונים, כאשר הטוב ביותר היה זה עם חמאת הבוטנים והחלווה. הפרזנטציה של המנה מרהיבה ולא הייתה מביישת את המסעדות שבראשן צועדים השפים הגדולים של העיר. לא אחת הנראות באה על חשבון הטעם, אך עם שביל הטראפלס לא היה לי כל ספק כי אני על דרך המלך.

אחרי הרף הגבוה שהציב שביל הטראפלס ציפיתי לפיאסקו המתבקש. הקינוח בשם אלף ההורס (56 שקלים) שטרויזל לימון, ריבת חלב, שקדים מסוכרים וקציפת קוקוס הצליח להתעלות על קודמו. קציפת הקוקוס היא הכל חוץ מקוקוס, ולטובה: טעם קליל עם מרקם אוורירי-קטיפתי שלא השאירו זכר לקוקוס ובטח לעובדה שמדובר על קינוח שהגיע ממטבח טבעוני. אני הייתי יכול לוותר על כמויות נכבדות של סוכר בקינוח, אך למרות מתיקות-היתר, מדובר על תוצר מדהים שיכול להיות בית ספר לקונדיטורים טבעוניים וגם לכאלה שלא.

מאמרי מערכת