הספיישלים של היום הם התפריט של מחר

הסניף החיפאי של מסעדת צ'יז מבית הלל, מציע את אותו מטבח איטלקי-גלילי כמו אחיו הוותיק. הגענו לטעום ממנות הספיישל הראשונות והעיקריות שעומדות להתווסף לתפריט החדש.


יורם מארק-רייך | 6.3.2018
מנות על השולחן.
הסיפור הוא כזה: בשנת 2010, הגיע זוג סטודנטים צעיר, רועי גרבר ואשתו אורטל לצפון כדי ללמוד במכללת תל חי – ומה שהחל כפיצרייה ביתית קטנה בלב מושב בית הלל, על גדות החצבני, בכדי לממן את התואר, הפך עם השנים למסעדה איטלקית גלילית המגישה ארוחות בוקר, צהריים וערב - 7 ימים בשבוע.

ההתחלה הייתה בכלל עם פיצות שנאפו במטבח דירת סטודנטים קטנה, בני הזוג אפילו עשו משלוחים לבתים בסביבה, והביקוש הלך וגבר עד שהתנור הביתי קרס מהעומס, והם שכרו מבנה, קנו תנור פיצות מקצועי, והשאר זה היסטוריה. ולא רק פיצות. רועי למד להכין מנות איטלקיות שונות, ושילב בהן חומרי גלם גליליים, ויכולותיו במטבח התרחבו והשתכללו.

עם הזמן הצטרף לעסק גם לירן גרבר, אחיו של רועי, ויחד הם מנהלים את מסעדת האם בבית הלל. בשנת 2016 נפתח סניף נוסף בעיר התחתית של חיפה ברחוב הנמל 21. את הסניף הזה הקים ומנהל תומר הורביץ, שנשוי לענבר, אחותה של ספיר, אשתו של לירן. שלושתם – תומר, לירן ורועי – שותפים בשני הסניפים, ולפיכך ההחלטות הן משותפות. חלוקת העבודה ביניהם היא כזו: רועי אחראי על הקולינריה, לירן אחראי על התפעול והשירות, ואילו תומר עוסק יותר בענייני השיווק ויחסי הציבור.

לפי השמועה, הסניף החיפאי צץ בעקבות ביקור של יונה יהב, ראש עיריית חיפה, במסעדה שבמושב בית הלל. יהב השקיע בשנים האחרונות מיליונים רבים בפיתוח העיר התחתית, ובניסיונות להפוך את המקום למתחם בילויים עם מקומות אוכל שווים. הוא סיפר לבעלי המסעדה על המיזם, ושכנע אותם להקים שלוחה חיפאית. עיריית חיפה הקצתה ארבע חללים ששייכים לה לטובת פתיחת מסעדות בתנאים מצוינים. אנשי צ'יז ניגשו למכרז, עמדו בתנאים, והפכו את החלל שברחוב הנמל 21 (שממוקם כמעט ממול למסעדת היוקרה 'הנמל 24') לפינת חמד. קשה להאמין שהמסעדה הנאה והמעוצבת שימשה קודם כמחסן וכחנות דגים.

ואחרי ההקדמה הארוכה הזו, נזנק אל יום שבת, בשעה 16:00, עת נכנסנו למסעדה והתיישבנו. פעמיים כבר יצא לי לסעוד ב-CHEESE בעבר, והיו לי ממנה זיכרונות טובים. גם הפעם לקחתי לידיים את התפריט והתחלתי לעיין בו. אלא שאז ניגש אליי תומר הורביץ, סיפר שבקרוב מאוד התפריט הקבוע יעבור רענון. מנות אחדות ייעלמו ממנו, מנות אחרות ישתנו מעט, ומנות חדשת יצטרפו אליו. תומר הציע שבמקום להזמין את המנות שאהבתי בפעם הקודמת, ושחלקן ייעלמו בקרוב, אזמין מנות שמוצעות כעת כספיישלים, ושלאור התגובות החיוביות הן ישתלבו בתפריט הבא.

אז ברור שקיבלנו את ההצעה, והספיישלים התחילו לזרום לשולחן. אבל לפני שאתעכב על המנות, הנה עוד כמה משפטים על המסעדה. היא כוללת כ-55 מקומות, ויש לה שתי כניסות. האחת מרחוב הנמל 21, כפי שכבר הזכרתי, והשנייה – מרחוב העצמאות 21, שהוא הרחוב המקביל, ושבעבר היו ממוקמים בו דוכני ימאים שמכרו ג'ינסים, סיגריות, קלטות וידאו וסחורות מוברחות. הקהל שמגיע למסעדה מגוון מאוד, ומשתנה בהתאם לשעות ולימים. בצהרים מגיעים בעיקר אנשי עסקים ועובדי משרדים וחנויות בסביבה. בערב מגיעים סטודנטים וצעירים שמתגוררים באזור וגם כאלה שמגיעים במיוחד מהכרמל והקריות. בסופי-שבוע מגיעות משפחות.

התפריט מגוון ומכיל פרשנות ישראלית לקלאסיקות איטלקיות - יש דגש על יין משובח, והמסעדה מצהירה כי מקפידים בה על טריות ואיכות חומרי הגלם מהים, היבשה והאדמה. צמחונים, טבעונים ומי שמחפש מנות נטולות גלוטן ימצאו שם את מבוקשם, וכדאי להשאיר מקום בבטן לקינוחים.

התפריט מורכב מ: ראשונות, סלטים, כריכים, פסטות והפיצות המפורסמות שעדיין מוכנות יום-יום מהמתכון של רועי שלא השתנה כבר קרוב לעשור.

מהראשונות טעמנו את הספיישלים הבאים: סביצ'ה מוסר ים (48 ₪), שבנוסף לפיסות הדג הנא הקצוץ דק, הכיל המון בצל קצוץ דק אף הוא, שתפס דומיננטיות יתר, והיה מתובל בפטרוזיליה, שמן זית, מלח ופלפל. הוא הגיע על גבי סלט חציל שרוף וטחינה, עם טחינה שחורה, נגיעות יוגורט וסלסת עגבניות.

המנה הבאה הייתה סלט סנט מור ברולה (48 שח), שהגיע על קרם סלק ויוגורט. הכיל עלים רעננים של חסה סלנובה, תפוח, תות, אגוזי מלך, וגבינת סנט מור מקורמלת. ברוטב ויניגרט ואפרול. טעים מאוד.

ואז הגיעה מנת טורטליני זנב שור (54 ₪). כיסוני בצק שהוכנו במקום, ומולאו בבשר זנב שור בבישול ארוך ברוטב ציר בקר, חמאה וירקות שורש (גזר ובצל). אשתי שפיתחה ציפיות לגבי מנה זו, קצת התאכזבה ממנה, אולי כי הבצק היה רב והבשר מועט. לי לא היו ציפיות מיוחדות, כי אני לא מת על טורטליני, כך שגם לא נרשמו אכזבות.

בשלב זה נתקפתי בגעגועים למנה שלצערי עומדת להגיד ביי ביי לתפריט, והזמנתי לי אותה לטעימת פרידה – מנה של פטריות ממולאות. לא ארחיב אודותיה, כדי לא להתעצב... אם זה היה תלוי בי הייתי משאיר אותה גם בתפריט המחודש.

המלצרית האדיבה המתינה לאיתות מאיתנו כדי לתת למטבח הוראה לעבוד על העיקריות. כך נמנעה מאיתנו הסיטואציה המביכה והמקוממת שמתרחשת לפעמים במסעדות, כאשר העיקריות נוחתות על השולחן בעודנו עסוקים בפירוק הראשונות, ואז או שהן מצטננות ומאבדות את קסמן, או שאנחנו נוטשים לטובתן את הראשונות ללא שוב.

אחת משתי העיקריות הייתה ריזוטו טלה (74 ₪). מנה שנראית משעממת ולא אטרקטיבית, כי מה לעשות – לריזוטו אין מראה סקסי – אבל הטעמים מפצים על כך. הריזוטו בא על בסיס שמנת וציר בקר עם ירקות שורש (זוקיני, בצל וגזר), והכיל בשר טלה בבישול ארוך.

העיקרית השנייה הייתה אוסובוקו לבן (108 ₪). שוק לבן בבישול ארוך, בתוספת קרם כרובית וכמהין. מנה שמעוצבת באופן יפהפה. העצם הוצבה במרכז הצלחת במאונך למחית הכרובית. הבשר עבר בישול ארוך בוואקום, ולכן נשמרו הטעמים והבשר נשר מהעצם בקלות. מנה שווה במיוחד.

את הארוחה ליווינו עם יין הבית – בלנד של קברנה פרנק, מרלו וסירה של יקב גליל. היין צעיר ומגיע ישירות מהתסיסה אל חבית של 10 ליטרים, שממנה הוא נמזג לכוסות. זה מאפשר למסעדה למכור את היין בזול, וכולם יוצאים מכך נשכרים ומרוצים.

לקינוח הזמינה אשתי קרם לימון עם עוגייה קריספית ומרנג שרוף (32 ₪). קינוח נהדר, שהצטערתי שלא הזמנתי אותו. הקינוח שאני בחרתי היה עוגת שוקולד חמה עם גלידה (32 ₪), קינוח סטנדרטי וסתמי למדי.

ימי פעילות: א'-שבת: מ-12:00 עד אחרון הלקוחות.

עסקית צהרים: 15% הנחה על כל התפריט בימים א'-ה': 17:00-12:00, וגם מחירים מיוחדים על יין, בירה, שתייה קלה וקינוחים.

מבצעים: לסטודנטים יש אפליקציה שמאפשרת לקבל מחירי עסקיות לכל אורך שעות הפעילות בימים א'-ה, שישי עד 15:00 ושבת החל מ-19:00.

חנייה: יש חניון פרטי בתשלום בקרבת מקום, ויש חנייה כחול-לבן ברחובות הסמוכים.

יש גישה לנכים, אבל החל מסוף חודש מרץ 2018 לא תהיה גישה לשירותי נכים. בקרבת מקום יש שירותי נכים שמפעילה העירייה.

לא כשר.

צ'יז בר אוכל – הנמל 21, חיפה. טלפון: 04-9887880.

מאמרי מערכת